Questão FC870977
Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas pres
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FUNDATEC · 2026
Durante o pré-preparo de hortaliças em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe sobre o uso do branqueamento para controle de alterações enzimáticas. Considerando as enzimas presentes em vegetais, assinale a alternativa correta.
- A polifenol oxidase atua sobre a celulose, promovendo amaciamento dos tecidos vegetais.
- A bromelina é responsável pelo escurecimento enzimático de frutas ricas em polifenóis.
- As clorofilases atuam sobre proteínas vegetais, sendo empregadas no amaciamento de carnes.
- A inativação da peroxidase sinaliza o branqueamento adequado de hortaliças.
- A tiaminase modifica pigmentos, sendo responsável pela formação de melanina em frutas cortadas.
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Gabarito
D
Comentário do professor
A peroxidase é uma enzima presente em hortaliças que catalisa reações oxidativas usando H₂O₂, contribuindo para perda de cor, alterações de sabor e degradação pós-colheita.
No processo de branqueamento busca-se inativar enzimas responsáveis por essas alterações. Como a peroxidase é relativamente termorresistente, sua inativação exige tratamento térmico suficiente.
Portanto, a inativação da peroxidase é usada como indicador de que o branqueamento foi adequado: se a peroxidase estiver inativa, enzimas menos resistentes também estarão inativadas, garantindo melhor preservação da cor e qualidade.
Na prática, verifica-se atividade residual por testes enzimáticos colorimétricos para confirmar o sucesso do branqueamento.
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