Questão FC870978
Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a
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FUNDATEC · 2026
Durante o preparo de hortaliças de coloração avermelhada em uma UAN, a nutricionista orientou a equipe a evitar alterações indesejadas de cor decorrentes do meio de cocção. Sobre a modificação dos pigmentos das hortaliças pela cocção, assinale a alternativa correta.
- As antocianinas intensificam sua cor vermelha em meio ácido e podem tornar-se azuladas em meio alcalino.
- As antocianinas são pigmentos insolúveis, pouco sensíveis ao meio de cocção e escurecem apenas pela ação prolongada do calor.
- Os carotenoides são pigmentos altamente solúveis e tornam-se roxos ou azulados em meio alcalino.
- As flavinas e flavonas são pigmentos vermelhos que intensificam a cor em meio ácido.
- Os taninos apresentam coloração avermelhada e tornam-se verde-oliva em meio ácido.
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Gabarito
A
Comentário do professor
Antocianinas são pigmentos solúveis em água presentes em hortaliças avermelhadas. Sua cor é altamente sensível ao pH, condição determinante durante a cocção.
Em meio ácido predominam a forma flaviílio (cation), que confere tonalidade vermelha. Em meio alcalino ocorre desprotonação e formação de bases quinoidais, deslocando a cor para o azulado ou esverdeado.
Além do pH, fatores como complexação com metais, acilações da molécula e perda por lixiviação ou degradação térmica também alteram a cor, mas o controle do pH é a medida mais eficaz durante o preparo.
Na prática, acidificar com pequenas quantidades de vinagre ou suco de limão ajuda a intensificar e preservar o vermelho; evitar agentes alcalinos, como bicarbonato, previne o azulamento indesejado.
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