Questão FC870990
Em uma unidade prisional, alimentos preparados foram mantidos em conservação a quente a 62 ºC durante 7 horas, desde a distribuição até a entrega para consumo. A temperatura foi mo
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FUNDATEC · 2026
Em uma unidade prisional, alimentos preparados foram mantidos em conservação a quente a 62 ºC durante 7 horas, desde a distribuição até a entrega para consumo. A temperatura foi monitorada durante o processo. Com base na Resolução nº 3/2017, assinale a alternativa correta.
- A conduta está adequada, pois a temperatura permaneceu acima de 60 °C durante todo o período.
- A conduta está inadequada, pois a conservação a quente acima de 60 °C deve ocorrer por, no máximo, 6 horas.
- A conduta está inadequada, pois a conservação a quente acima de 60 °C deve ocorrer por, no máximo, 4 horas.
- A conduta pode ser considerada adequada se os registros demonstrarem que a temperatura média permaneceu superior a 60 ºC.
- A conduta pode ser considerada adequada se o tempo e o horário de entrega estiverem previstos no contrato ou termo de referência.
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Gabarito
B
Comentário do professor
A conduta está inadequada porque a Resolução nº 3/2017 estabelece que a conservação a quente em temperaturas superiores a 60 °C deve ocorrer por, no máximo, 6 horas. O tempo de 7 horas excede esse limite.
Manter alimento a 62 °C por 7 horas configura não conformidade: o controle tempo‑temperatura é essencial para impedir o crescimento microbiano e a formação de toxinas que não são eliminadas apenas pelo calor.
Além do risco à segurança, a prolongação do período de conservação compromete a qualidade sensorial e a responsabilidade técnica da unidade. A medição contínua não elimina o problema quando o limite legal é ultrapassado.
Medidas previstas incluem a descarga ou o reprocessamento conforme procedimentos técnicos e registro documental, garantindo que futuras manutenções respeitem o teto de 6 horas.
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