Questão FC910519
A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção ambiental. No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos,
Alimentos
IAUPE · 2024
A possibilidade de reaproveitamento de óleo, além de reduzir custos também representa uma medida de proteção ambiental. No que se refere à aplicação em técnica dietética de óleos, analise as afirmativas a seguir:
I. O óleo vegetal deve ser utilizado para fritar, refogar ou temperar alimentos, pois ele age como condutor de calor.
II. O azeite de oliva, quando utilizado em frituras, produz menos aldeídos e peróxidos do que outros óleos vegetais. Isso se deve ao alto teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes no azeite, que protegem o óleo da oxidação.
III. Para avaliar a qualidade dos óleos e decidir sobre a possibilidade de reutilização, o teste do ponto de fumaça pode ser utilizado.
IV. O fator determinante da não recomendação para reutilizar um óleo em frituras é apenas o número de vezes que esse óleo foi utilizado.
É CORRETO o que se afirma apenas em
- I, II e III.
- I, II e IV.
- I e III.
- I e II.
- III e IV.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A afirmação I é correta porque o óleo vegetal funciona como condutor de calor na culinária: cria uma película que transfere calor por convecção e promove reações de Maillard, sendo adequado para fritar, refogar ou temperar conforme a técnica dietética.
A II é correta: o azeite de oliva tende a formar menos aldeídos e peróxidos em frituras devido ao maior teor de ácidos graxos monoinsaturados e aos compostos antioxidantes presentes, que retardam a oxidação térmica do óleo e diminuem a formação de produtos de degradação.
A III é correta porque o ponto de fumaça é usado na avaliação da qualidade do óleo; sua redução indica degradação térmica e formação de compostos indesejáveis, servindo como parâmetro para decidir sobre reutilização.
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