Questão FC910520
Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade d
Alimentos
IAUPE · 2024
Os ovos de galinha são alimentos de custo baixo, versáteis e nutritivos. No que se refere às características de composição, aplicação em técnica dietética e controle de qualidade dos ovos, analise as afirmativas a seguir:
I. O principal problema sanitário relacionado à contaminação dos ovos é a presença de coliformes fecais.
II. A clara dos ovos tem cerca de 85% proteínas, sendo a ovalbumina a mais abundante.
III. A presença da lecitina na gema é o que confere ao ovo a propriedade de estabilizar emulsões.
IV. O batimento das claras para formação de espumas deve ser feito em recipientes secos e sem a adição de qualquer ingrediente.
É CORRETO o que se afirma apenas em
- I, II e III.
- I, II e IV.
- I e III.
- I e II.
- III e IV.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
III e IV estão corretas.
Lecitina presente na gema é um fosfolipídio anfipático que se posiciona na interface óleo/água, reduzindo tensão superficial e formando uma película estabilizadora. Essa propriedade torna a gema um excelente agente na preparação de emulsões alimentares, como maioneses e molhos emulsificados.
A formação de espumas a partir da clara ocorre quando as proteínas do ovo desnaturam e se organizam ao redor das bolhas de ar, retendo-as. Para obter volume e estabilidade máximos é fundamental bater em recipientes secos e livres de gordura e sem adição inicial de ingredientes que interfiram na incorporação de ar. Observação: aditivos como açúcar ou ácido podem ser usados posteriormente para estabilizar a espuma, mas não no início do batimento.
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