Questão FC910557
O uso da refrigeração para conservação dos alimentos tem como base a redução da temperatura do alimento fresco ou processado para prolongar a sua vida de prateleira. Qual das carac
Microbiologia dos Alimentos
IAUPE · 2026
O uso da refrigeração para conservação dos alimentos tem como base a redução da temperatura do alimento fresco ou processado para prolongar a sua vida de prateleira. Qual das características se refere à refrigeração?
- É geralmente associada a outros métodos de conservação, como fermentação ou pasteurização, para aumentar a vida útil do alimento processado.
- Altera o calor sensível do alimento e eliminação do calor latente associado à mudança de estado físico da água.
- Produz diminuição da atividade de água na fase líquida do produto, impedindo o desenvolvimento microbiano e reduzindo as reações químicas e enzimáticas.
- Há nucleação heterogênea durante o processo, formando núcleos a partir de partículas suspensas ou sólidos insolúveis.
- É um método de conservação para longos períodos
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Gabarito
A
Comentário do professor
A refrigeração atua pela redução da temperatura, o que diminui a atividade microbiana e a velocidade das reações enzimáticas, retardando o desenvolvimento de deterioração e a perda de qualidade.
No entanto, ela costuma ser associada a outros processos, como a pasteurização (que reduz a carga microbiana inicial) ou a fermentação (que altera o pH e cria condições desfavoráveis a patógenos), para alcançar maior segurança e vida útil.
Essa combinação é prática da chamada tecnologia de obstáculos, em que diferentes preservantes atuam de forma complementar: o tratamento térmico diminui microrganismos, a fermentação cria barreiras químicas e a refrigeração retarda qualquer sobrevivente e evita recontaminação após o processamento.
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