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Questão FC910563

Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir: I. Quanto mais água livre

Microbiologia dos Alimentos

IAUPE · 2024

Para que os micro-organismos se multipliquem nos alimentos eles precisam encontrar condições favoráveis. Sobre esse tema, analise as afirmativas a seguir:

 

I. Quanto mais água livre um alimento tiver, maior é a multiplicação dos micro-organismos. Carne bovina, suína, aves, pescados, leite são alimentos ricos em água. 

 

II. Os micro-organismos necessitam de tempo suficiente para multiplicação até atingir a dose infectante capaz de causar doença.

 

III. Temperaturas entre 5º e 80ºC favorecem a multiplicação de micro-organismos. Temperaturas muito altas ou muito baixas dificultam a multiplicação dos micro-organismos.

 

IV. Contaminação cruzada acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. 

 

É CORRETO o que se afirma apenas em

  1. I, II e III.
  2. I, II e IV.
  3. I e III.
  4. I e II.
  5. III e IV.
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Gabarito

B

Comentário do professor

I. A expressão água livre refere-se à fração de água disponível para reações e para o metabolismo microbiano (atividade de água, aw). Alimentos com alta água livre, como carnes e leite, oferecem ambiente favorável para o crescimento bacteriano porque a água facilita transporte de nutrientes e reações enzimáticas.

II. Micro-organismos precisam de tempo para se multiplicar exponencialmente até alcançar a dose infectante capaz de provocar doença. A carga inicial, a velocidade de replicação e o tempo em condições favoráveis determinam se a quantidade final será suficiente para causar intoxicação ou infecção.

IV. Contaminação cruzada ocorre quando microrganismos são transferidos entre alimentos ou superfícies por utensílios, equipamentos ou pelo manipulador. Boa higienização, segregação de alimentos crus e prontos e uso de superfícies dedicadas reduzem esse risco.

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