Flashcard FC559382
Quais fatores influenciam a cristalização da sacarose e o tamanho dos cristais?
Alimentos
IBAM · 2025
Quais fatores influenciam a cristalização da sacarose e o tamanho dos cristais?
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Resposta
A cristalização da sacarose é determinada por múltiplos fatores, como grau de supersaturação, temperatura e velocidade de resfriamento, agitação, semeadura e presença de outros açúcares, impurezas ou ingredientes que alteram nucleação e crescimento cristalino.• Agitação: Agitação intensa estimula nucleação, aumentando o número e reduzindo o tamanho dos cristais, enquanto ausência de agitação favorece cristais maiores.
• Supersaturação: Maior concentração favorece nucleação e crescimento cristalino.
• Temperatura e resfriamento: Velocidade de resfriamento e faixas de temperatura influenciam porte e quantidade de cristais, não sendo a cristalização exclusiva de altas temperaturas.
• Ingredientes inibidores: Gorduras, proteínas, glicose e ácidos atuam como modificadores da superfície, interferindo no crescimento cristalino.
• Impurezas e semeadura: Partículas e sementes alteram a nucleação e o número de cristais.
Veja como foi cobrado:
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