Flashcard FC559889
Qual é a técnica térmica de curta duração usada para preservar a cor e inativar enzimas em vegetais antes do congelamento?
Microbiologia dos Alimentos
IBAM · 2025
Qual é a técnica térmica de curta duração usada para preservar a cor e inativar enzimas em vegetais antes do congelamento?
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Resposta
Branqueamento é o processo térmico de curta duração utilizado para preservar a cor vibrante dos alimentos e inativar enzimas que causariam alterações indesejáveis na cor, aroma, sabor e textura.• Branqueamento: imersão em água quente ou exposição ao vapor por tempo controlado seguida de choque térmico em água gelada para interromper o aquecimento.
• Alvo enzimático: inativação de enzimas como a peroxidase para evitar escurecimento e perda de qualidades sensoriais.
• Limitação: reduz carga microbiana superficial, mas não constitui processo de esterilização.
Veja como foi cobrado:
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