Flashcard FC559994
Como se chama o estado das gorduras que apresentam odor e sabor desagradáveis?
Nutrientes: Definições, Classificações, Recomendações e Fontes Alimentares
IBAM · 2023
Como se chama o estado das gorduras que apresentam odor e sabor desagradáveis?
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Resposta
Gorduras alteradas que apresentam odor e sabor desagradáveis são chamadas de rançosas.• Oxidação: formação de peróxidos que se degradam em aldeídos e cetonas voláteis responsáveis pelo mau cheiro e sabor.
• Hidrólise: ação enzimática que libera ácidos graxos livres que alteram o sabor.
• Fatores agravantes: luz, calor, oxigênio e umidade aceleram o ranço das gorduras.
• Prevenção: embalagem adequada, armazenamento refrigerado, controle da exposição ao ar e uso de antioxidantes quando permitido.
Veja como foi cobrado:
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