Questão FC514431
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo. O escurecimento do óleo utilizado
Ciência e Tecnologia dos Alimentos
CEBRASPE (CESPE) · 2025
No que se refere às características organolépticas, físico-químicas, nutricionais e higiênico-sanitárias dos alimentos, julgue o item subsecutivo.
O escurecimento do óleo utilizado em alguma fritura bem como a formação de espuma são aceitáveis desde que a temperatura desse óleo não ultrapasse os 180 °C.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
ERRADO. O enunciado falha porque confunde limite térmico com aceitabilidade sensorial. É verdade que os óleos devem ser aquecidos a no máximo 180 °C, mas o escurecimento e a formação de espuma são sinais de deterioração e não são aceitáveis mesmo quando a temperatura não ultrapassa esse valor.
Conforme a RDC 216/2004, os óleos e gorduras devem ser substituídos imediatamente sempre que ocorrer alteração evidente das características físico‑químicas ou sensoriais, como aroma, sabor, formação intensa de espuma ou fumaça.
Em termos práticos, monitore aparência, odor e presença de espuma. Se houver alterações, descarte o óleo; manter a temperatura ≤180 °C não torna aceitável um óleo degradado.
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