Acerca de controle higiênico-sanitário e processo de transformação dos alimentos, julgue o item a seguir: Em alimentos ácidos como frutas e hortaliças, com pH entre 4,0 e 4,5, pred

Gabarito

Errado

Comentário do professor

A afirmação é errada porque alimentos com pH entre 4,0 e 4,5 apresentam ambiente ácido que inibe o crescimento de muitas bactérias vegetativas patogênicas.
Por exemplo, Salmonella spp. prefere pH próximos ao neutro e não predomina em meios tão ácidos.

Quanto a Clostridium spp., embora suas esporas resistam a condições adversas, o crescimento vegetativo de espécies como C. botulinum exige pH geralmente >4,6; portanto, em pH 4,0–4,5 não há predomínio de sua atividade.
Em vez disso, predominam microrganismos mais tolerantes ao ácido, como bolores e leveduras, e microrganismos esporulados em forma de esporos, que podem sobreviver sem necessariamente se desenvolver.

Conclusão: a composição microbiana em frutas e hortaliças ácidas é dominada por bolores, leveduras e esporos, não por Salmonella ativa ou por Clostridium em fase vegetativa.