Questão FC514500
Em uma unidade de alimentação e nutrição, está prevista a produção de alimentos para 200 pessoas. O cardápio preparado é composto de arroz, feijão, macarrão instantâneo, tomate, pa
Técnica Dietética
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Em uma unidade de alimentação e nutrição, está prevista a produção de alimentos para 200 pessoas. O cardápio preparado é composto de arroz, feijão, macarrão instantâneo, tomate, paleta assada, salada de picles de cenoura, alface, tomate e brócolis.
Com base nessa situação hipotética, julgue o item a seguir, relativos a planejamento e operacionalização de cardápios.
Caso se queira realizar um planejamento dietético e uma avaliação da digestão que reflitam as perdas exatas em preparações caseiras, devem ser utilizadas tabelas de composição de alimentos, as quais permitem estimar o valor nutricional com base em dados padronizados.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
A assertiva foi julgada ERRADO porque confunde estimativa com valor absoluto: tabelas de composição (por exemplo, TACO) fornecem dados padronizados e médias, não as perdas exatas ocorridas em preparações caseiras.
O cozimento altera peso e nutrientes por evaporação, solubilização e degradação; para estimar melhor é preciso aplicar fatores de rendimento e fatores de retenção, que são parâmetros e não medidas precisas. Uma fórmula simplificada é: quantidade após = quantidade antes × \(F_{r}\) × \(F_{ret}\).
Além disso, a avaliação da digestão exige considerações sobre biodisponibilidade e testes in vitro/in vivo, não apenas composição teórica. Para obter perdas reais é necessária a realização de análises laboratoriais ou estudos específicos da receita.
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