Questão FC514506
Julgue o próximo item, relativos à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios. Na an
Técnica Dietética
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Julgue o próximo item, relativos à aquisição, à seleção, ao armazenamento, à conservação, ao destino final de alimentos, e ao planejamento e à operacionalização de cardápios.
Na análise sensorial, as alterações em cor, textura e sabor podem indicar perdas nutricionais, devendo ser avaliadas em todo o processo de produção.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
Análise sensorial avalia percepções humanas de cor, textura e sabor, que são indicadores práticos da integridade dos alimentos. Alterações nesses atributos frequentemente refletem processos físicos, químicos ou biológicos que também provocam perdas nutricionais.
Exemplos: escurecimento enzimático e oxidação indicam degradação de vitamina C e outros compostos; perda de textura por hidrólise enzimática ou desidratação está associada à quebra de proteínas e polisacarídeos; sabores estranhos por oxidação lipídica ou formação de produtos de Maillard sinalizam alteração de nutrientes e qualidade.
Por isso a avaliação sensorial deve ocorrer em todas as etapas do processo de produção: compra, armazenamento, preparo, cocção e serviço. É uma ferramenta rápida e preventiva, que complementa análises físico-químicas e orienta intervenções de controle de qualidade e segurança alimentar.
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