Questão FC514512
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se seg
Unidade de Alimentação Nutricional
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se seguem.
No caso em tela, os PCCs relacionados à temperatura dos produtos alimentícios manipulados pela empresa deverão seguir os mesmos limites de produção de outros produtos cárneos.
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Gabarito
Errado
Comentário do professor
PCC são definidos a partir da análise de perigos do produto e do processo, ou seja, são específicos para cada combinação de ingrediente, formulação, processo térmico, pH, atividade de água, embalagem, armazenamento e uso pelo consumidor.
Portanto, não se pode simplesmente adotar os mesmos limites críticos de outros produtos cárneos. Cada produto exige avaliação dos perigos biológicos, químicos e físicos, determinação dos limites críticos baseados em evidência científica ou legislação, e sua validação para garantir controle efetivo.
Na prática, um hambúrguer pode apresentar riscos e requisitos térmicos diferentes de outro produto cárneo (por exemplo, diferença entre produto pronto para consumo e produto cru), exigindo PCCs e limites próprios, monitoramento e ações corretivas específicas.
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