Questão FC514515
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se seg
Unidade de Alimentação Nutricional
CEBRASPE (CESPE) · 2025
Considerando que certa empresa de produção de hambúrgueres esteja iniciando a implementação de ferramenta de análises de pontos críticos de controle (PCC), julgue o item que se seguem.
No preparo de hambúrgueres, um PCC é a temperatura interna da carne moída, que deve ser de, no mínimo, 71 °C para que se elimine a bactéria E. coli O157:H7.
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Gabarito
Certo
Comentário do professor
PCC (ponto crítico de controle) é um estágio do processo em que é possível aplicar uma medida preventiva capaz de eliminar ou reduzir um perigo a níveis aceitáveis. A temperatura interna da carne moída é um exemplo clássico de PCC porque o cozimento atua diretamente sobre microrganismos presentes na massa, controlando o risco.
A cepa E. coli O157:H7 pode sobreviver em refrigeração e é potencialmente altamente patogênica em baixas doses. Para garantir sua inativação na carne moída, recomenda‑se atingir **71 °C** de temperatura interna medida com um termômetro apropriado; somente o aquecimento uniforme a essa temperatura assegura a redução da carga microbiana.
Portanto, a afirmação é correta: a temperatura interna de 71 °C na carne moída é um PCC válido para eliminar E. coli O157:H7 quando corretamente monitorada e documentada.
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