Questão FC548844
Assinale a alternativa que apresenta o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife se submete a calor seco (banho de óleo).
Alimentos
INSTITUTO MAIS · 2022
Assinale a alternativa que apresenta o que acontece com o complexo actina-miosina quando o bife se submete a calor seco (banho de óleo).
- Contração lenta e baixa das fibras, o bife fica mole.
- Contração rápida e excessiva das fibras, o bife fica duro.
- Contração lenta e baixa das fibras, liberando a suculência da carne.
- Contração rápida e excessiva das fibras, liberando a suculência da carne e deixando o bife mole.
Mostrar resposta e comentário
Gabarito
B
Comentário do professor
A exposição a calor seco (banho de óleo) eleva rapidamente a temperatura das fibras musculares, provocando ruptura da membrana do retículo sarcoplasmático e liberação de cálcio (Ca²⁺) no sarcoplasma.
O aumento de Ca²⁺ e a rápida perda/inalização do ATP favorecem a formação e a fixação das pontes cruzadas entre actina e miosina, resultando em contração intensa e encurtamento dos sarcômeros.
Com o calor contínuo há também desnaturação das proteínas (especialmente miosina), coagulação e perda de água, o que aumenta a rigidez do tecido. O conjunto desses processos deixa o bife duro.
Conteúdo do catálogo FC Concursos · Atualizado em