Questão FC550210
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi identificado que a temperatura de cocção do frango grelhado ficou abaixo do limite crítico estabelecido. Segundo o sistema APPCC,
Unidade de Alimentação Nutricional
VUNESP · 2025
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) foi identificado que a temperatura de cocção do frango grelhado ficou abaixo do limite crítico estabelecido. Segundo o sistema APPCC, qual deve ser a conduta correta nesse caso?
- Adotar uma ação corretiva previamente definida no plano APPCC, como o prolongamento do tempo de cocção ou o descarte do alimento, garantindo que o produto atinja temperatura mínima interna segura para eliminação de microrganismos patogênicos.
- Servir a preparação imediatamente, desde que tenha sido manipulada com higiene e mantenha características sensoriais adequadas, reduzindo o risco de rejeição pelos consumidores.
- Corrigir a falha somente após avaliar se houve consumo significativo do produto e se algum cliente apresentou sintomas de intoxicação alimentar.
- Registrar o ocorrido no relatório diário e prosseguir normalmente com as etapas seguintes, aplicando correção apenas no próximo preparo semelhante.
- Repetir o processo de cocção somente no final do expediente, agrupando todos os itens que apresentaram falhas, para otimizar o consumo de gás e energia.
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Gabarito
A
Comentário do professor
A conduta correta é aplicar a ação corretiva já definida no plano APPCC, ou seja, seguir o procedimento pré-estabelecido quando a temperatura de cocção fica abaixo do limite crítico.
Na prática isso pode significar prolongamento do tempo de cocção até que o alimento atinja a temperatura mínima interna segura para eliminação de microrganismos patogênicos, ou, se a segurança não puder ser garantida, o descarte do lote.
É obrigatório registrar a ação tomada, segregar ou retirar o produto não conforme, verificar a eficácia da medida e investigar a causa do desvio para ajustar medidas preventivas e evitar reincidência.
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